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京朝（cháo）轩（xuān）餐（cān）饮公（gōng）司（sī）建立科（kē）学合理的食品（pǐn）安全自查制度对于规范食堂（táng）管（guǎn）理、提（tí）高安全水平（píng）、建立责任（rèn）机制等均起到至关重要的（de）作（zuò）用。食堂应重视自（zì）查工作，不断（duàn）完善制度，严格执行，以此来切实保障食（shí）品安（ān）全。

一、提高（gāo）食品安全管理水平。

食品安（ān）全自查制度可以使食堂（táng）规范管理行（háng）为，发现和预防安全隐患。制（zhì）度清晰（xī）明（míng）确地规定了各关键环节的管（guǎn）理要求和操作规程，使全体员工正确理解和执行。自查结果也是管理水平的指标（biāo），食堂可据此不（bú）断优化安全管理措施（shī）。

二、实（shí）现全员参与。

食品（pǐn）安（ān）全管理（lǐ）不再是某一人（rén）的责（zé）任，而（ér）是全体员（yuán）工共同关（guān）注（zhù）的（de）重点（diǎn）。自（zì）查制度（dù）的建（jiàn）立将使每（měi）个员工对所负责工作范围内的（de）食品安全状况有清晰的认（rèn）知，并维持高（gāo）度警惕，相互监督（dū），及时发现和解决问（wèn）题。

三、形成全程管（guǎn）控。

从食品（pǐn）进货到（dào）餐饮，涉及（jí）采购、加工（gōng）、清（qīng）洗、销售等多个环（huán）节。自查制（zhì）度要求每个（gè）环节负责（zé）人对所在区域内的食品安全情（qíng）况进行检查（chá），并填写管理记录（lù），这（zhè）将实现对食品从源头到餐（cān）桌（zhuō）的全程监管（guǎn）。

四、追究责任。

自查结果一旦（dàn）发（fā）现问题，就可以根据记录查明（míng）问题产（chǎn）生的原因和责任人。这有助于及时纠（jiū）正，避免类似问题再次发生。同时，还可（kě）以对未尽责任的（de）员工进行培训（xùn），确（què）保（bǎo）理解和提高。

五、向监管部门展示。

完备（bèi）的自查制度和（hé）记录（lù）可以向教育局等部门（mén）展示食堂的管理水平（píng）和工作负责（zé）态度。定（dìng）期报送的自查（chá）报告也是（shì）部门考核食堂的重要依据。

①食品（pǐn）安全（quán）自查制度

为有（yǒu）效地控制学校食物（wù）中毒及其他（tā）食源性疾病的发生，严（yán）把食品采购关，并（bìng）科学、合理地贮存食品（pǐn），切实（shí）保障（zhàng）学校师（shī）生的身体健康，使学校食堂的（de）管理（lǐ）达到规（guī）范化、标（biāo）准（zhǔn）化，特制订（dìng）本（běn）制（zhì）度。

一（yī）、 严把食品（pǐn）采购关。

原料实行定点采购，凡进入食堂的（de）原料（面、米、油、肉、调味（wèi）品等），食堂采购（gòu）员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰（zǎi）证和技术监（jiān）督部（bù）门颁发（fā）有（yǒu）证件（jiàn）的经营单（dān）位（wèi）定点采购。对学生自带的食（shí）品原料，保管员（yuán）要（yào）严把质量关，并指（zhǐ）定固定加（jiā）工点加工。对（duì）确定的定点单位应报上级教育（yù）部门（mén）审核、备案。

二、 库房保管（guǎn）员要认真保管食（shí）品。

所有进入食（shí）堂的原（yuán）料（liào）、蔬（shū）菜（cài）必（bì）须（xū）由库房保管员进行质量检查并（bìng）登记造册，若（ruò）发现所购（gòu）物品不符合食（shí）品（pǐn）卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品（pǐn）原料妥善（shàn）保（bǎo）管，防（fáng）腐、防蛀、防（fáng）霉、防鼠、防（fáng）污染，不准把腐烂变质或污染（rǎn）的食品流（liú）入（rù）食堂（táng）。

三、 采购员必（bì）须采（cǎi）购合格食品

采（cǎi）购食品（pǐn）时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原（yuán）料（liào）。同（tóng）时，采购食（shí）品时，必须向购货方索取该批（pī）产品的（de）卫生（shēng）检验合（hé）格证或（huò）者化验单（dān），并（bìng）索取货（huò）方“卫生许可证”复印件。

四、严格禁止采购以下食品

腐败变质、油脂酸败、霉变（biàn）、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感（gǎn）官性异常，含有毒有害物质或者（zhě）被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的（de）食品（pǐn）；未经（jīng）兽医卫生检验（yàn）或者检验不（bú）合格的肉类及其制品（pǐn）；超（chāo）过保质期或不符（fú）合食中标签的定型包（bāo）装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜（chù）、兽、水产品及（jí）其制品；含有致病性寄生虫（chóng）、微生物或者微生（shēng）物毒素含量超过国家限定标准（zhǔn）的，其他不符（fú）合食品卫生标准（zhǔn）和要求的食品。

五、定点采购实行领导（dǎo）负（fù）责制和责任追究制

食（shí）堂定点采购员负总责，分（fèn）管后勤工（gōng）作的采购经理负直接责任；学校要与食品定点单位（wèi）签订合同书，明确买方和卖方的责（zé）任和义（yì）务（wù），对不按要求办（bàn）事的，一（yī）经查（chá）出，按责任（rèn）追究制（zhì）的要求，严肃（sù）处理有关责任人（rén）的责任。

②食品安全（quán）自查内（nèi）容

检查（chá）内容（róng）包括环境卫生（shēng）、从业人员健康和培训、物（wù）品摆放、食品采（cǎi）购（gòu）验收、食品加工、食（shí）品贮存、清洗消毒、食品留样、阳光厨房视频监控等（děng）内（nèi）容（róng），具体如下：

1.环（huán）境卫（wèi）生（shēng）：食品处理区（qū）地面、墙面、顶面、排水（shuǐ）沟、门窗、设备（bèi）及工用（yòng）具（jù）是否干净、整洁、卫（wèi）生。物品（pǐn）存放是否定点定（dìng）位（wèi），规范有（yǒu）序。是否（fǒu）有（yǒu）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及滋生（shēng）条件的防护（hù）措施。

2.从业（yè）人员（yuán）健（jiàn）康（kāng）和（hé）培训：从业（yè）人员是（shì）否持有效（xiào）健康证，持证上岗率是（shì）否（fǒu）达100%。从业人员穿戴（dài）是否规（guī）范，操作是否（fǒu）规范；有无不（bú）良卫生习（xí）惯。

3.食品采（cǎi）购验收：是否按要（yào）求执行食品原（yuán）料进货（huò）验收、索证索票制度，做好台账记录（lù）；无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品；食品添加剂采购、储（chǔ）存、使（shǐ）用是否规范。

4.食品加工：食品（pǐn）原（yuán）料（liào）是否分池（chí）清（qīng）洗；生熟食品容器、食（shí）品（pǐn）加工用具是否分开使用； 食品（pǐn）烹（pēng）饪烧熟煮（zhǔ）透，加工后的（de）熟（shú）制品与食品原料或半成品是（shì）否分开存（cún）放； 加（jiā）工后至食用是否（fǒu）超过2小时；超过2个小（xiǎo）时（shí）存放的，是否在高于（yú）60℃或低于10℃的（de）条件下存放。

5.食（shí）品贮存：库（kù）房是（shì）否（fǒu）通风、整洁（jié）、整齐、明亮。食（shí）品（pǐn）贮存场所是否存放有毒（dú）、有害物品及（jí）个人生活物品（pǐn）。食品贮（zhù）存是（shì）否分类、分（fèn）架、隔墙、离地。是（shì）否定期检查库存（cún）食品，及（jí）时清理变质或者超（chāo）过保质期的（de）食品。冰箱存放是否生熟分离。

6.清洗消毒：餐用（yòng）具是否按（àn）要求清（qīng）洗、消毒，消（xiāo）毒（dú）后餐用（yòng）具是否（fǒu）存放在（zài）专用保洁设（shè）施内，是否有明显标（biāo）记。

7.食品（pǐn）留样（yàng）：是否有专用（yòng）留样（yàng）冰箱和容器，食品（pǐn）留样（yàng）是否（fǒu）符合要求，记（jì）录是否完整。

8.餐厨（chú）废弃物： 餐厨废弃物是（shì）否及时（shí）清除（chú），记录是否（fǒu）完整。

9. 阳光厨房视（shì）频监控（kòng）回放：抽查前一周当天的9：30-11：00时间（jiān）段的（de）视（shì）频资（zī）料。

10.自（zì）查频次：现场检查至少一个月（yuè）一次（cì），视频（pín）回看至少半（bàn）个月（yuè）一次（cì）。

11.自查情况（kuàng）书面记录并（bìng）督促及时整改落实，重大事项结合奖惩制度（dù）落实处（chù）理。

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