来源：北京米兰网页版和京朝轩餐饮（yǐn）管理有（yǒu）限公司

米兰网页版和京朝轩餐饮公（gōng）司建立科学合理的食品安全自查制度对（duì）于规范食堂管理、提（tí）高（gāo）安（ān）全水平、建立（lì）责任机（jī）制等均起到至（zhì）关重要的作用（yòng）。食堂应重视自（zì）查工作，不断完善（shàn）制度，严格执行，以（yǐ）此来切（qiē）实保障食品安全（quán）。

一、提高（gāo）食品安全管理水（shuǐ）平。

食品安全自查制（zhì）度可（kě）以使（shǐ）食堂（táng）规范管理（lǐ）行（háng）为，发现（xiàn）和预防安全（quán）隐（yǐn）患。制度清晰（xī）明（míng）确地（dì）规定（dìng）了（le）各关键环（huán）节的管理要求和操（cāo）作规程，使全体员工正确理解（jiě）和（hé）执行（háng）。自查结果也是管理水平的指标，食堂可据此不断优化安全管理措施。

二、实现（xiàn）全员参（cān）与。

食品安全管理不（bú）再是某一人的责任，而是全体员工共（gòng）同关注的重点。自查制度的建立将（jiāng）使每（měi）个员工（gōng）对所负责工作范围内（nèi）的食品安全（quán）状况有清（qīng）晰的认知，并维（wéi）持高度警惕，相互（hù）监督，及时发现和解决问题。

三（sān）、形（xíng）成全程管（guǎn）控。

从食品进货到餐饮，涉及采购（gòu）、加工、清（qīng）洗、销（xiāo）售等多个环（huán）节。自查制度要求（qiú）每个环节负责人（rén）对所在区域内（nèi）的食品安（ān）全情况进行检查，并填写管（guǎn）理记录，这将实现对（duì）食品从源（yuán）头到（dào）餐桌的全程监管。

四、追究责（zé）任。

自查结（jié）果一（yī）旦发现问题，就（jiù）可以根据（jù）记（jì）录（lù）查明问题产生的原因和（hé）责任人。这有助（zhù）于及时纠正，避免类（lèi）似问题再次发生。同时，还可（kě）以对未尽责任（rèn）的员工（gōng）进（jìn）行培训，确保理解和提高。

五、向监管部门展示。

完备的自查制度和记录（lù）可（kě）以向教育局等部门（mén）展示食堂的（de）管（guǎn）理水（shuǐ）平和工（gōng）作负（fù）责态度。定期报送的自查报告也是部门考核食堂的（de）重（chóng）要依据。

①食品安（ān）全自（zì）查制度

为有效地控制（zhì）学（xué）校食物中毒及其他食源性（xìng）疾病的发生，严把（bǎ）食品采购关，并科（kē）学、合理地贮存（cún）食品，切实保障（zhàng）学校师生的身体（tǐ）健（jiàn）康，使学校食（shí）堂（táng）的（de）管理达到规范化、标准化，特制（zhì）订本制度（dù）。

一、 严把食（shí）品采购关。

原料实行定点采购，凡（fán）进（jìn）入食堂的（de）原料（面（miàn）、米、油（yóu）、肉（ròu）、调（diào）味（wèi）品等），食堂采购（gòu）员必须到持有工商执照（zhào），有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的（de）经营单（dān）位定点采购。对学生自（zì）带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工（gōng）点加工。对确定的定（dìng）点（diǎn）单位（wèi）应报上级教育部门审核、备案。

二、 库房保管员（yuán）要认真（zhēn）保管食品。

所有进入食堂的（de）原料、蔬菜必须（xū）由库房保管员进行质量检查并登（dēng）记造册，若发现所购物品不符合食（shí）品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防（fáng）鼠、防（fáng）污染，不准把腐烂（làn）变质或污染的食品流入食堂。

三、 采（cǎi）购员必须采购合格（gé）食品

采购食品（pǐn）时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求（qiú）的食品原料。同时，采购食品时，必（bì）须向购货方（fāng）索（suǒ）取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索（suǒ）取（qǔ）货（huò）方（fāng）“卫生（shēng）许可证”复印件。

四、严格（gé）禁止采（cǎi）购以（yǐ）下食品

腐败（bài）变质、油（yóu）脂（zhī）酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他（tā）感官性异（yì）常，含有毒（dú）有害物质或者被（bèi）有毒、有害物质污染，可能对（duì）人体有害的食品；未（wèi）经兽医卫（wèi）生检验（yàn）或者（zhě）检验不合格（gé）的肉类及其制（zhì）品；超过保质期或不符合（hé）食中标签的定型包装食品（pǐn）；病死（sǐ）、毒（dú）死或者因死因（yīn）不明（míng）的禽（qín）、畜、兽、水产品及其制品；含有致（zhì）病性寄生虫、微生（shēng）物或者微（wēi）生物毒素（sù）含（hán）量（liàng）超过（guò）国家限定标准的，其（qí）他不符合食品卫生标准和要求的食品（pǐn）。

五、定点采购实行领导负责制和责任追究（jiū）制

食堂定点（diǎn）采（cǎi）购员负总责，分管后勤工作的采购经理负直接责任；学校要与食（shí）品定点单位（wèi）签订合同书，明确（què）买方（fāng）和卖方的（de）责任和义（yì）务，对不（bú）按要求（qiú）办事的，一经查出，按责任追（zhuī）究制的（de）要（yào）求，严肃（sù）处理有关责任人的（de）责（zé）任。

②食（shí）品安全自查内容

检查内容包括（kuò）环境卫（wèi）生（shēng）、从业人员健康和培训、物品摆放、食品（pǐn）采购验收、食（shí）品加工、食品贮存、清（qīng）洗（xǐ）消毒（dú）、食（shí）品留样、阳光厨房视频监控等内容，具体如下：

1.环境卫生：食品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设（shè）备（bèi）及工用具是否干净、整洁、卫生（shēng）。物品存放是否定点定位，规范有（yǒu）序。是否有（yǒu）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其（qí）他有害昆虫及滋生条（tiáo）件的防护措施。

2.从业人员（yuán）健康和培（péi）训：从业人员是否（fǒu）持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从（cóng）业人员穿戴是否规范，操作是否规范；有（yǒu）无不（bú）良卫生习（xí）惯。

3.食品采（cǎi）购验收：是否按要求执行（háng）食品原（yuán）料进货验（yàn）收、索证索（suǒ）票制度，做好台账记录（lù）；无禁（jìn）用食品、无超过保（bǎo）质期食品（pǐn）、无腐（fǔ）败变（biàn）质食（shí）品；食品添加剂采购（gòu）、储存、使（shǐ）用是否规（guī）范。

4.食品加工：食品原料（liào）是否分池（chí）清洗（xǐ）；生（shēng）熟（shú）食品容（róng）器、食品（pǐn）加工用具（jù）是否分开使用； 食品（pǐn）烹饪（rèn）烧（shāo）熟煮（zhǔ）透，加工后的（de）熟制品与食品原料或半（bàn）成品是否分开存放； 加工后至食用（yòng）是否超过2小时；超过2个小时（shí）存放（fàng）的，是否在高于60℃或低（dī）于10℃的条件下存（cún）放（fàng）。

5.食品（pǐn）贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食（shí）品贮存场（chǎng）所是否存放有（yǒu）毒（dú）、有害物品及个人（rén）生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是（shì）否定期（qī）检（jiǎn）查库（kù）存食品，及时清理变（biàn）质或者超过保质（zhì）期的食品。冰箱存放是否生熟分离。

6.清洗消毒：餐用（yòng）具是否（fǒu）按要求（qiú）清（qīng）洗、消毒，消毒后餐（cān）用具是否存放在专用保洁（jié）设（shè）施内，是否有明显标记。

7.食品留样：是否有专（zhuān）用留样冰箱和容器，食品（pǐn）留样是否符合要求（qiú），记录（lù）是否完整。

8.餐（cān）厨废弃物： 餐厨废弃物是否及时清除（chú），记录是否（fǒu）完整。

9. 阳光厨房视频监控回放：抽（chōu）查前一周当（dāng）天的9：30-11：00时间段（duàn）的视频资料（liào）。

10.自查频次：现场检查至少一个月一次，视频回看（kàn）至少半个月（yuè）一次。

11.自查情况书面记录并督促（cù）及时整改落实（shí），重大事（shì）项结合奖惩制度落（luò）实处理。

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