来源：北京米兰网页版和京朝轩餐饮管理有限公司（sī）

米兰网页版和京朝轩餐饮公司建立科学（xué）合理的（de）食品（pǐn）安全（quán）自查制度对于规（guī）范（fàn）食堂管理、提（tí）高安全水平、建立责任机制等均起到至关重要（yào）的作（zuò）用。食堂（táng）应重视（shì）自（zì）查工作（zuò），不断完善制度（dù），严格执行，以此来切实保障食品安全。

一、提（tí）高食品安全管（guǎn）理水平。

食品安全自（zì）查制度可以使食堂规范管理行（háng）为，发现和（hé）预防安全隐（yǐn）患。制度清晰明（míng）确地规定了各关键环节的管理要求（qiú）和操作规程（chéng），使（shǐ）全体（tǐ）员工正确理解和执行（háng）。自查结果也是管（guǎn）理水平的指标，食堂可据此不断优化安全（quán）管理措施。

二、实现全员参与。

食品安全管（guǎn）理不再（zài）是某一人的责任（rèn），而是全体员工共同关注的重点。自查（chá）制度的（de）建立将使（shǐ）每（měi）个员工对所负责工（gōng）作（zuò）范围内的食品安全状况有（yǒu）清晰的认（rèn）知，并维持高度警惕（tì），相互监督，及时发现和解决问（wèn）题。

三、形（xíng）成全程（chéng）管控。

从食品进（jìn）货到餐饮，涉及采购（gòu）、加工、清（qīng）洗、销售等多（duō）个（gè）环节。自查制度要求每个环节（jiē）负责人（rén）对所在区域（yù）内的食（shí）品安全情（qíng）况进行（háng）检查（chá），并填写管（guǎn）理记录（lù），这将实现对食（shí）品从源头到餐（cān）桌（zhuō）的（de）全程监管（guǎn）。

四（sì）、追究责任。

自查结果一旦发（fā）现问题，就可以根据记录查（chá）明问题产生的（de）原（yuán）因（yīn）和责任（rèn）人。这有（yǒu）助（zhù）于（yú）及时（shí）纠正（zhèng），避免类似问题再次（cì）发（fā）生（shēng）。同时，还（hái）可以对（duì）未尽责任的员工进行培训，确保（bǎo）理解和（hé）提高。

五、向监管部门（mén）展（zhǎn）示。

完（wán）备的（de）自查制度（dù）和记录（lù）可（kě）以向教育局等（děng）部门展示食堂的管（guǎn）理水平和工作负责态度。定期报送的自查（chá）报告也是（shì）部门考（kǎo）核食堂的重要（yào）依据（jù）。

①食品安（ān）全自查制度

为有效（xiào）地控制（zhì）学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品（pǐn），切实保障学校师生的身体健康，使学校（xiào）食（shí）堂的（de）管理达到规范（fàn）化、标准化，特制订本制度。

一（yī）、 严把食品采购关。

原料实（shí）行定点采购（gòu），凡进入（rù）食堂（táng）的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持（chí）有工（gōng）商（shāng）执照（zhào），有（yǒu）效卫生许（xǔ）可证（zhèng）、屠宰证和技术监（jiān）督部（bù）门颁发有（yǒu）证件的经（jīng）营单位（wèi）定点采（cǎi）购。对学生自带的食品原（yuán）料，保管（guǎn）员要严把质量关，并（bìng）指定固定加工点（diǎn）加工（gōng）。对确（què）定的定点单（dān）位应报（bào）上级教育（yù）部门审核（hé）、备案。

二（èr）、 库房保管员（yuán）要认真保管食品。

所（suǒ）有进入食堂的原料、蔬（shū）菜必须由库房保管员进行质量检查并登（dēng）记造册，若发现所购物品不符合食品卫生（shēng）要求应坚决退换（huàn）。保（bǎo）管员对所购食品原料妥善（shàn）保管，防腐、防蛀（zhù）、防霉、防鼠、防污（wū）染，不准把腐烂变质（zhì）或污（wū）染的食品流入（rù）食堂。

三、 采购员必须采购（gòu）合格食品

采购食品时，要采（cǎi）购新鲜（xiān）、质好，符合卫（wèi）生要（yào）求的食品原（yuán）料。同时（shí），采购食品时，必（bì）须向购（gòu）货（huò）方索取（qǔ）该批产品的卫生检验合格（gé）证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。

四（sì）、严格（gé）禁止采购以下食品

腐败变质、油脂酸败、霉（méi）变（biàn）、生虫、污秽不洁、混有（yǒu）异物或者其他（tā）感官（guān）性（xìng）异常，含有毒有害物质或者被（bèi）有毒、有害物质污染，可能（néng）对人体（tǐ）有害的食品；未经兽医（yī）卫生（shēng）检验或者检验不（bú）合格的肉类及其制品；超过保（bǎo）质期（qī）或（huò）不符合食中标签的定型包装（zhuāng）食品（pǐn）；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜（chù）、兽、水产（chǎn）品及（jí）其制品（pǐn）；含（hán）有致病（bìng）性（xìng）寄生虫、微（wēi）生物或者微（wēi）生物毒素含量（liàng）超过国家（jiā）限定标准的，其（qí）他（tā）不符合（hé）食品卫生标准和要求的（de）食品。

五、定点采购实行领导负责制（zhì）和责任追（zhuī）究制

食堂定点采购员负总（zǒng）责（zé），分管后（hòu）勤工作（zuò）的采（cǎi）购经理负直接责任；学校（xiào）要与食品定点（diǎn）单位签订（dìng）合同（tóng）书，明确买方（fāng）和（hé）卖方的责任和（hé）义务，对不按要求办事的，一经（jīng）查出，按责任追究制的（de）要求，严肃处理（lǐ）有关责任人的责任。

②食（shí）品安全（quán）自查内容

检查内容包（bāo）括环境卫生、从业人员（yuán）健（jiàn）康和培训、物（wù）品摆放、食品采购验收、食品（pǐn）加（jiā）工、食（shí）品贮存、清洗消毒、食品留样、阳（yáng）光（guāng）厨房视频（pín）监控等内容，具体如下：

1.环（huán）境卫生：食品处理（lǐ）区地面、墙（qiáng）面、顶（dǐng）面、排水沟、门窗（chuāng）、设备及工用具（jù）是否干净（jìng）、整洁、卫生。物品存（cún）放是否定点定位（wèi），规范（fàn）有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他（tā）有害昆虫（chóng）及（jí）滋生条件（jiàn）的防护措施（shī）。

2.从业人员健康（kāng）和培训：从业人员是否持有效健康证，持（chí）证上（shàng）岗率（lǜ）是否（fǒu）达100%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规范；有无不良卫生习（xí）惯。

3.食品采购验收：是否按要求执（zhí）行食品原料进货验收、索证索票制度，做好台账记（jì）录；无禁用食品、无超过保质期食品、无（wú）腐败变质食品；食品添加（jiā）剂采购、储（chǔ）存、使用是（shì）否规范。

4.食品加工：食品原（yuán）料是否分池清（qīng）洗；生熟食（shí）品容器、食品加工用（yòng）具是否分开使用（yòng）； 食品烹饪烧熟煮透，加工后（hòu）的熟制品与食品（pǐn）原（yuán）料或半成品是否分开存放； 加工后至（zhì）食用（yòng）是否超过（guò）2小时；超过（guò）2个小时（shí）存放（fàng）的，是（shì）否在高于60℃或低于（yú）10℃的条件下存放（fàng）。

5.食品贮存（cún）：库房是（shì）否通风、整洁（jié）、整（zhěng）齐、明亮。食品贮存场所是否存放有（yǒu）毒（dú）、有害物品及个人生活物品。食品（pǐn）贮（zhù）存是否分类、分架（jià）、隔（gé）墙、离地。是否定期检（jiǎn）查库存食（shí）品，及时清理变质或者超过保质（zhì）期（qī）的食（shí）品。冰箱存放（fàng）是（shì）否生熟（shú）分（fèn）离（lí）。

6.清洗消毒：餐用具是否按（àn）要求清洗、消毒（dú），消毒后（hòu）餐用具是否存放在专用保洁设施（shī）内，是否（fǒu）有（yǒu）明（míng）显标记。

7.食品留样：是否有专用留样（yàng）冰箱和容器，食品留样（yàng）是否符（fú）合要求，记录是（shì）否完整。

8.餐厨废弃物： 餐厨废弃（qì）物是（shì）否及（jí）时清除，记（jì）录是否完（wán）整。

9. 阳光厨房（fáng）视频监控（kòng）回放：抽（chōu）查前（qián）一周当天的9：30-11：00时（shí）间段的视频资（zī）料（liào）。

10.自查频次：现场检（jiǎn）查至少（shǎo）一（yī）个月（yuè）一次，视频（pín）回看至（zhì）少半个月一次。

11.自查（chá）情况书面记录并督促及时整改落实，重大事项（xiàng）结合奖惩制度落实处理（lǐ）。

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