新闻来源：食堂承（chéng）包，北京食（shí）堂承包，承（chéng）包食（shí）堂管理-北京米兰网页版和京朝轩餐饮管理有限公司  发布时（shí）间：2017-07-18
一、菜单编制要求：
    1、责任人：厨师长
    2、充分掌握就餐人员的（de）口味特点，不断变换菜单及（jí）做法（fǎ）。
    3、根据（jù）膳食价格确定菜单的品种，并控（kòng）制在成本允许范围内。
    4、根据不同季（jì）节进行市场（chǎng）调查，确定菜式并（bìng）追踪所（suǒ）需材料的到位情况。
    5、避免（miǎn）同一餐中有（yǒu）相同的（de）菜（cài）式出现（xiàn）。
    6、注（zhù）意同一餐（cān）中菜式颜色的搭（dā）配。
二、菜单审核标（biāo）准：
    1、责任人：公司营养（yǎng）部
    2、菜（cài）单品种（zhǒng）颜色（sè）、营养搭（dā）配是否合（hé）理。
    3、是否能达（dá）到公司规定（dìng）的成本（běn）标准（zhǔn）。
    4、是否会引起就餐人员的（de）意（yì）见（jiàn）。
三、采购（gòu）质量要求：
    1、采（cǎi）购员在市场购买时，应在保证质（zhì）量（liàng）的前提（tí）下（xià），考虑原材料价格是
否达到物美价廉之效果。
    2、采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。
    3、当发现供货商送到（dào）餐厅的原材料质量（liàng）有问题，或（huò）采购员违规采购变
质（zhì）原材料时，餐厅主管应对供货商和采购员做出处理、，否（fǒu）则公司质管部将
对餐厅（tīng）主管做出（chū）处理。
四、原料验收要求：
    1、验（yàn）收时应（yīng）注（zhù）意质量、单（dān）价、数（shù）量是否相（xiàng）符，有无超（chāo）过有效食用（yòng）日期或变质、腐烂等情况（kuàng）。
    2、贯彻先进（jìn）先出原则，严格控制库存数（shù）量，同时（shí）做好（hǎo）防（fáng）护工作。
五（wǔ）、清洗要求：
    l、责任人（rén）：厨工组长
    2、严格按照一浸、二泡、三清（qīng）洗流（liú）程，做到（dào）无沙、无（wú）虫等。
六、粗（cū）加工要求：
    1、责（zé）任人：厨工（gōng）组长（zhǎng）
 2、粗加工务（wù）必做到无黄叶、无（wú）烂叶、无异物。
七、细（xì）加工要求：
    1、责任（rèn）人：厨工组长（zhǎng）
    2、细加工按照厨师长的标准（zhǔn）要求（qiú）进行，做（zuò）到（dào）丝配（pèi）丝、片配片、条配条。
    3、切配应做到厚薄一致，粗（cū）细均匀（yún）。
八（bā）、烹饪（rèn）要求：
    1、责任人：厨师长
    2、采取大锅小炒、分（fèn）批烹饪的操作（zuò）方式，做到味香色美，咸淡适中。
    3、根（gēn）据（jù）每道菜（cài）的特色进行对口分工，即明（míng）确每道菜的（de）制作（zuò）人（rén）员（yuán）。
    4、配备相（xiàng）应的调味料（liào）（如生姜、大蒜等）及配色（sè）料（如红萝（luó）卜、红辣椒等）。
 5、掌握炒菜时间及数（shù）量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。
  九、成品确（què）认及（jí）出品（pǐn）：
    1、责任人：厨师长
    2、应以色、香（xiāng）、味、形俱佳为原则，做到咸（xián）淡（dàn）适中。
    3、厨师长（zhǎng）及主管必须对每道（dào）成品进行（háng）品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进（jìn）行记（jì）录。
4、由于人为原因引起就（jiù）餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起（qǐ）严重投诉的（de），不排（pái）除给予辞退等处罚措施。
十、信息收集及处理：
1、每餐必须收集至（zhì）少10名就餐人（rén）员意见以及剩饭剩（shèng）菜情况，当（dāng）天汇总后由厨师（shī）长召集后厨人（rén）员，针对出品质（zhì）量进（jìn）行分析和（hé）总结，做到扬长避短，同类食谱（pǔ）的相（xiàng）同错（cuò）误决不充许重复（fù）出现。
2、做好（hǎo）第二（èr）天出品计划，并（bìng）拟定相关（guān）责（zé）任人，如（rú）哪种食品由（yóu）哪个厨（chú）师操作，从而追踪（zōng）第二天的工作是否达到预期效果。
3、每周（zhōu）召（zhào）开一次膳（shàn）食（shí）现（xiàn）场（chǎng）研计会，根（gēn）据（jù）时令季节研发一些新（xīn）的品种（zhǒng）。
     
 附:食品质量（liàng）监（jiān）控职责表：

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