食堂原料验收（shōu）标准
2017-07-20 22:11
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新闻来源：食堂承包，北京食堂承包，承（chéng）包食堂管理（lǐ）-北京（jīng）京朝（cháo）轩餐饮管理有（yǒu）限公司 发布时间：2017-07-20
食堂原料验收标准A类原料：
| 品名 | 验收标（biāo）准 | 备注 |
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大米（mǐ） 面粉 |
包装一（yī）定（dìng）要完好。 一定要有（yǒu）正规生产厂家、生产日期、卫生许可（kě）证号。 色泽一定（dìng）要洁（jié）白（bái）、不反（fǎn）光、无霉变、虫蛀、无异味（wèi）。 检（jiǎn）验标准（规格（gé））相符。 |
提供相应产品合格证，每半个月更新一次。 |
| 食（shí）用油 |
色泽一定要清亮、无（wú）浑浊、无结冻现象。 密封效果一定要良好。 无变质、无异（yì）味。 检验重量一定要符合要求（qiú）。 |
提供相应产品合格（gé）证，每半个（gè）月更新一次。 |
| 食盐 |
包装一定（dìng）要完好（hǎo）。 盐业公司（sī）生（shēng）产（chǎn），有防伪标志。 有生产日期（qī）、有效（xiào）期（qī）、卫生许可号、合格证（zhèng）。 颗（kē）粒一定要均（jun1）匀、细腻、不粗（cū）糙（cāo）、色（sè）泽洁白（bái）。 |
提供相应产品合格证，每半（bàn）个月更新一（yī）次。 |
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生抽 老抽（chōu） 陈（chén）醋 料酒 |
瓶装效果良好。 有生产日期、有效期、卫生许（xǔ）可号、合格证。 检（jiǎn）验规格一定要相符。 开（kāi）瓶（píng）无异（yì）味，具（jù）有（yǒu）该调味品（pǐn）所具有特殊香（xiāng）味。 |
提供相应（yīng）产（chǎn）品合格证，每（měi）半个月更新一次。 |
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鸡精 胡椒 味精 |
包装完好。 有生产日期、有效（xiào）期、卫（wèi）生许可号、合格证。 规（guī）格一定（dìng）相符。 |
提供（gòng）相应产品合格（gé）证，每半个月更新一次。 |
| 豆制品（pǐn） |
外形完整，不破碎，无（wú）杂质，霉点等； 产品应有自然清香味，无霉味，酸臭味。 |
提供（gòng）相应产品（pǐn）合格证，每半个月更（gèng）新一次。 |
B类（lèi）原料：
| 品（pǐn）名 | 检验项目 | 验（yàn）收标准 | 备注 |
| 蔬（shū）菜类 | 外观 |
青菜色泽一定要鲜艳、无黄叶。 无腐烂现象（xiàng）。 无发芽现（xiàn）象。 无虫（chóng）蛀。 个头均匀、无异味。 |
提供相应产品合格证，每（měi）半个月（yuè）更新一（yī）次（cì）。 |
| 猪肉 |
色（sè）泽 组（zǔ）织状态 粘（zhān）度 气味 |
肌肉有光（guāng）泽、红（hóng）色均（jun1）匀、脂肪白色。 纤维组织清（qīng）晰、有韧性、指压后凹陷立（lì）即恢复。 外表（biǎo）湿润、不粘手。 具有鲜猪肉（ròu）有的气味、无异味、不刺（cì）鼻。 |
提供（gòng）相（xiàng）应产品合格证，每半个月更新一次（cì）。 |
| 禽肉 |
眼球 色泽 粘度 弹性 气味 |
饱（bǎo）满、平坦或（huò）稍凹（āo）陷。 皮肤（fū）有光泽、肌肉切面有光泽，并具有（yǒu）该禽固有（yǒu）色泽。 外表微干湿润（rùn），不粘手。 有弹性，肌肉指压后的（de）凹（āo）陷处立（lì）即恢（huī）复（fù）。 具有该禽固的的气（qì）味，不刺鼻（bí），无异味（wèi）。 |
提（tí）供（gòng）相应（yīng）产品合格证（zhèng），每半个月更新一次。 |
| 牛羊肉 |
色泽 组织状态 粘度 弹性 气味 |
肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳（rǔ）白，或微黄色（sè）。 纤维清淅，有（yǒu）韧（rèn）性。 外表微干或湿润，不粘手（shǒu），切面湿润。 指压（yā）后凹陷处，立即恢（huī）复。 具（jù）有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异（yì）味。 |
提供相应产品（pǐn）合格证，每半个月更新一次。 |
| 鱼品 |
鱼眼透明呈水晶状； 鱼鳞贴身（shēn），腹（fù）部结实有弹性，肉持坚实有弹性； 切面有（yǒu）光泽。 |
提（tí）供相（xiàng）应产品合格证，每半个月更新（xīn）一次（cì）。 | |
| 水果 |
有完整外皮且无（wú）腐烂味； 肉肥满。 |
主食质量标准：
| 类（lèi）别（bié） | 品名（míng） | 生变熟数量标准 | 质量（liàng）标准（zhǔn） | |
| 生（公斤） | 熟（公斤（jīn）） | |||
| 蒸 | 馒（mán）头 | 1 | 1.5 | 碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型（xíng）好、不粘连（lián）、份量足（zú） |
| 发糕 | 1 | 1.6 | 膨松多孔、富有弹性、吃（chī）口柔软、香甜可口 | |
| 小（xiǎo）笼包 | 1 | 2 | 肥好碱（jiǎn）当、馅香不腻、捏（niē）摺16——18个 | |
| 豆包 | 1 | 1.9 | 肥好碱当、个（gè）匀量足、皮馅（xiàn）均、不露馅 | |
| 花卷 | 1 | 1.6 | 用碱（jiǎn）合适、不酸（suān）不黄、层（céng）次分明、薄厚均匀、副料适当 | |
| 千层饼（bǐng） | 1 | 1.6 | 用碱合适、不酸不黄、层次均匀 | |
| 果酱包 | 1 | 用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正（zhèng） | ||
| 肉菜馅包 | 1 | 2 | 用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅 | |
| 窝头 | 1 | 1.9 | 软硬合适、形状规整（zhěng）、香甜可口 | |
| 溏三角 | 1 | 1.75 | 碱量适（shì）口（kǒu）、个匀（yún）量足、形好、不流糖 | |
| 嵇米饭（fàn） | 1 | 2.5 | 米净色白、无杂质异物、软硬适中、不（bú）夹生、不串烟 | |
| 好米（mǐ）饭 | 1 | 2 | ||
| 煮 | 热（rè）汤面 | 1 | 8 | 不生不（bú）烂、无疙瘩（dá）、味香可口 |
| 米（mǐ）粥（zhōu） | 1 | 8 | 米净色白、不糊（hú）不懈、稀稠均匀、不掺水 | |
| 水饺 | 1 | 2.2 | 面软硬适中、馅足、不（bú）烂不破 | |
| 卤面条 | 1 | 2.5 | 面软硬适中、不生、不糟、无（wú）疙（gē）瘩、味道好 | |
| 烤（kǎo） | 面包 | 1 | 1.4 | 火候均（jun1）匀、不焦不白、金黄色（sè）、有弹（dàn）性、无酸味 |
| 桃酥 | 1 | 1.7 | 色（sè）泽鲜艳、松脆可口 | |
| 果酱面包 | 1 | 1.5 | 火（huǒ）候均匀、不焦不白（bái）、金黄色（sè）、有弹性（xìng）、无酸味 | |
| 蛋糕 | 1 | 1.9 | 火候均匀、金黄色、不生不糊 | |
| 蛋黄面包 | 1 | 1.4 | 火（huǒ）候（hòu）均（jun1）匀、不（bú）焦不白、金黄（huáng）色、有弹（dàn）性、无酸（suān）味（wèi） | |
| 油酥火烧 | 1 | 1.4 | 火候（hòu）均（jun1）匀、不生不（bú）糊（hú）、层次分明 | |
| 烙 | 大饼 | 1 | 1.4 | 两面有花（huā）、六层以（yǐ）上、无青（qīng）边、外焦里软、吃口（kǒu）有劲 |
| 葱花饼 | 1 | 1.5 | 层（céng）次分明、葱（cōng）花（huā）均匀 | |
| 发（fā）面饼 | 11 | 1.5 | 外焦里软、吃口有（yǒu）劲（jìn） | |
| 家常饼 | 1 | 1.5 | 火候（hòu）均匀、层（céng）次分明（míng）、金黄色 | |
| 肉饼 | 1 | 1.8 | 火候均匀、味鲜可口（kǒu） | |
| 馅饼 | 1 | 1.9 | 火（huǒ）候均匀、不生不糊、金黄色、不露馅 | |
| 炸 | 油饼 | 1 | 1.5 | 油温（wēn）适当、金黄色、无（wú）阴阳面、开两（liǎng）刀、大小（xiǎo）为4——6寸 |
| 排叉 | 1 | 1.2 | 色泽金黄（huáng）、香脆可口 | |
| 油条（tiáo） | 1 | 1.5 | 油温适当、黄红色、不开条、不大头小尾、条长35厘米 | |
| 麻花 | 1 | 1.2 | 油温（wēn）适当、倒三股或绳头型 | |
菜品质量标准：
| 序（xù）号 | 类 别 | 质（zhì）量标（biāo）准 |
| 1 | 生炒 | 旺火（huǒ）速成，原料形状统一，色泽殷（yīn）红，口味咸（xián）香（xiāng），质地脆嫩，色泽（zé）鲜亮。 |
| 2 | 熟炒（chǎo） | 旺火（huǒ）速制，原料厚薄一致，色（sè）泽红润（rùn），口（kǒu）味（wèi）咸香或（huò）咸香或咸（xián）辣回甜，软嫩入味。 |
| 3 | 清炒 | 原料（liào）鲜嫩，色泽（zé）清淡，口味（wèi）咸鲜，清香适口（kǒu）。 |
| 4 | 滑（huá）炒 | 色（sè）泽洁（jié）白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔（róu）软滑嫩（nèn），爽口不腻。 |
| 5 | 干（gàn）炒 | 色泽滑红或金黄，干（gàn）爽无汁，干香耐（nài）嚼，味道醇（chún）厚，入口化渣。 |
| 6 | 抓炒 | 色（sè）泽金（jīn）黄，外焦（jiāo）里嫩，营（yíng）养（yǎng）丰（fēng）富（fù），汁亮油明，酸（suān）甜（tián）适（shì）口（kǒu）。 |
| 7 | 软炒 | 质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁（jié）白或金黄，营养丰（fēng）富。 |
| 8 | 爆炒 | 色泽殷（yīn）红（hóng），口味咸（xián）鲜，质地（dì）脆（cuì）嫩（nèn），爽口（kǒu）不腻。 |
| 9 | 炸溜 | 挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外（wài）焦里嫩（nèn），明油亮芡，口味咸亮，挂汁均（jun1）匀。 |
| 10 | 滑溜 | 色泽洁白，配料（liào）鲜艳（yàn），口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻（nì）。 |
| 11 | 软溜 | 成品汁（zhī）亮油明，色泽（zé）鲜亮，滑软鲜嫩，口味（wèi）鲜香，清爽不腻，形态美观。 |
| 12 | 糖（táng）溜 | 挂糊（hú）均匀饱（bǎo）满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮（liàng）油明芡厚。 |
| 13 | 醋（cù）溜 | 原料形（xíng）状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒（jiāo）香开胃。 |
| 14 | 油爆 | 菜肴脆嫩爽口（kǒu），形态（tài）美（měi）观，色口（kǒu）素（sù）雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明（míng）芡亮。 |
| 15 | 芫爆 | 成品质（zhì）地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸（xián）鲜（xiān），清香爽口，醒脑提神，无汤无（wú）汁。 |
| 16 | 酱爆 | 菜肴色泽酱红，口感软嫩（nèn），口味（wèi）咸鲜（xiān），酱香（xiāng）浓郁（yù）。 |
| 17 | 宫爆 | 成品色泽红（hóng）亮，质地鲜嫩，口味（wèi）咸鲜（xiān）辣（là）回甜，汁紧油亮芡明。 |
| 18 | 葱（cōng）爆 | 旺火速（sù）成，主料质地软嫩，菜（cài）肴葱（cōng）香扑鼻，色泽红（hóng）润，干爽无汁，口味咸鲜微酸（suān）。 |
| 19 | 清（qīng）炸 | 色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外（wài）香里脆（cuì）鲜嫩，口（kǒu）感蚝。 |
| 20 | 干炸 | 形状整齐，色泽金黄，外焦里（lǐ）嫩，干香无汁，咸香味美。 |
| 21 | 软炸 | 形状饱满，香软鲜嫩，口（kǒu）味咸鲜，色泽金黄无汤汁。 |
| 22 | 香炸 | 风味独特（tè），色泽金（jīn）黄，内里香嫩，外（wài）极（jí）酥香。 |
| 23 | 松炸 | 形状饱满，色金黄，内里香嫩，外（wài）极酥香。 |
| 24 | 酥（sū）炸（zhà） | 色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形（xíng）态饱满，咸香适（shì）合。 |
| 25 | 红烧 | 色泽（zé）红（hóng）润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜（xiān），质地（dì）软嫩，入（rù）口不（bú）腻。 |
| 26 | 白烧 | 色泽（zé）乳白（bái），汁亮油明，口味咸鲜（xiān），质（zhì）地鲜嫩（nèn），味美清（qīng）。 |
| 27 | 干烧（shāo） | 色泽深红，口味咸鲜辣回甜（tián），菜肴吐油不见汁，形态美观。 |
| 28 | 酱（jiàng）烧 | 色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。 |
| 29 | 葱烧 | 色泽殷（yīn）红，口味咸鲜，葱（cōng）香浓郁，汁亮油（yóu）明（míng）。 |
| 30 | 红（hóng）焖 | 色泽红润，酥烂（làn）软嫩，香醇不腻，口味咸香。 |
| 31 | 黄焖 | 色（sè）黄而亮，口味咸鲜微（wēi）甜（tián），酱香浓郁（yù）。 |
| 32 | 酱焖 | 色泽（zé）红亮（liàng），口（kǒu）味咸鲜微甜，酱香浓郁。 |
| 33 | 油焖 | 色（sè）明亮，质酥（sū）烂，味咸回甜。 |
| 34 | 炖制（zhì） | 质地酥烂，滋味（wèi）香醇，肥而不腻（nì），瘦而（ér）不柴，汤汁浓厚（hòu），色泽深红（hóng），口味咸鲜。 |
| 35 | 熬制 | 菜肴（yáo）质地酥烂，有汤（tāng）有菜（cài），汤鲜菜（cài）香，味醇（chún）不腻，营（yíng）养平衡（héng），适宜大锅制作。 |
| 36 | 清蒸 | 口味清淡，质地鲜嫩，形（xíng）态（tài）美（měi）观，口味咸（xián）鲜（xiān），色泽鲜艳。 |
| 37 | 粉蒸 | 色泽鲜艳，质地（dì）酥（sū）烂（làn），香浓不腻，糯（nuò）香可口，形态美观。 |
| 38 | 红烩 | 色泽殷红，质地软（ruǎn）烂，味醇不腻，汁浓味厚。 |
菜（cài）品份（fèn）量标准：
主荤菜
| 菜名 | 主料 | 总质（zhì）量 | 菜名 | 主料 | 总质量 | 菜名 | 主料 | 总（zǒng）质量（liàng） |
| 回锅肉 | 80g | 120g | 红烧肉 | 100g | 130g | 梅（méi）菜扣肉 | 90g | 120g |
| 红烧（shāo）排骨 | 120g | 150g | 香酥鱼排 | 100g | 100g | 红烧丸子 | 100g | 130g |
| 咖喱鸡块（kuài） | 120g | 150g | 咖喱牛（niú）肉 | 80g | 130g | 米（mǐ）粉蒸肉 | 100g | 120g |
| 干炸带鱼 | 100g | 100g | 焦溜丸子 | 100g | 130g | 香酥鸡块 | 100g | 130g |
| 葱烧海参 | 100g | 130g | 红烧狮子头 | 100g | 130g | 水氽丸子 | 100g | 150g |
| 香辣盐（yán）酥（sū）鸡 | 100g | 130g | 农（nóng）家小酥（sū）肉 | 100g | 150g | 炸（zhà）琵琶（pá）腿（tuǐ） | 100g | 120g |
| 烧肉段 | 100g | 150g | 孜然泥肠 | 80g | 120g | 滑（huá）溜里（lǐ）脊（jǐ） | 80g | 120g |
| 黑椒牛柳 | 80g | 130g | 香酥鸡排 | 90g | 130g | 元宝（bǎo）肉 | 90g | 120g |
| 干锅仔鸡 | 100g | 150g | 豆瓣鱼 | 130g | 150g | 一品牛肉 | 80g | 120g |
| 香酥排骨 | 120g | 150g | 盐（yán）煎肉 | 80g | 120g | 香辣（là）鸡翅 | 100g | 130g |
| 龙眼丸子 | 100g | 130g | 清蒸鱼（yú） | 130g | 150g | 香酥（sū）鸭子 | 100g | 130g |
| 红烧牛肉 | 80g | 120g | 豉香排骨 | 100g | 130g | 蚝油（yóu）牛（niú）肉 | 80g | 120g |
| 孜然（rán）肉片 | 80g | 130g | 东安仔鸡 | 100g | 150g | 糖醋瓦块鱼（yú） | 120g | 150g |
| 糖醋排（pái）骨 | 120g | 150g | 孜（zī）然寸骨 | 100g | 120g | 香（xiāng）辣（là）大虾 | 70g | 90g |
| 粉（fěn）皮烧排骨 | 120g | 150g | 萝卜牛腩 | 70g | 130g | 冬瓜炖（dùn）排骨 | 100g | 150g |
| 土豆鸡块（kuài） | 100g | 150g | 鱼香肝尖 | 80g | 130g | 芝麻肉片 | 80g | 120g |
| 清炒虾仁 | 50g | 120g | 樱桃肉（ròu） | 100g | 130g | 海带红烧肉（ròu） | 90g | 130g |
| 香辣带鱼 | 100g | 130g | 滑炒鸡柳 | 90g | 130g | 辣子（zǐ）鸡丁 | 90g | 130g |
| 红烧（shāo）鸡块（kuài） | 120g | 150g | 孜（zī）然鸭块 | 100g | 130g | 香辣小（xiǎo）河（hé）虾（xiā） | 90g | 120g |
| 木须虾仁 | 50g | 120g | 水煮片 | 100g | 150g | 四喜（xǐ）丸子 | 100g | 120g |
| 香菇（gū）鸡块 | 100g | 140g | 孜（zī）然鸡块 | 100g | 130g | 红烧鱼（yú）块 | 100g | 150g |
| 京酱肉丝 | 90g | 130g | 土豆红（hóng）烧肉 | 90g | 140g | 鱼（yú）香丸（wán）子 | 100g | 140g |
| 猪肉（ròu）炖粉条 | 90g | 150g | 香辣鱼块 | 100g | 130g | 孜（zī）然羊肉 | 70g | 120g |
| 干煸肉丝 | 80g | 120g | 小鸡炖磨菇 | 100g | 150g | 怪味鸡 | 100g | 130g |
| 红（hóng）烧（shāo）带鱼 | 100g | 120g | 土（tǔ）豆牛（niú）肉 | 70g | 150g | 红（hóng）烧鸡翅 | 100g | 130g |
| 古老肉 | 90g | 130g | 糖醋（cù）里脊 | 100g | 130g | |||
| 葱（cōng）爆肉（ròu） | 80g | 130g | 红烧鸡腿（tuǐ） | 100g | 120g |
半荤菜
| 菜名 | 主料 | 总质（zhì）量 | 菜（cài）名（míng） | 主料 | 总质量 | 菜名 | 主料 | 总质（zhì）量 |
| 尖（jiān）椒肉丝 | 40g | 120g | 冬瓜丸（wán）子 | 60g | 130g | 苦瓜肉片 | 40g | 120g |
| 海带肉丝 | 40g | 120g | 扁豆鸡块 | 60g | 130g | 肉焖（mèn）豆角 | 40g | 120g |
| 木耳肉（ròu）片 | 40g | 120g | 鱼头炖豆（dòu）腐 | 60g | 130g | 西葫（hú）肉（ròu）片 | 40g | 120g |
| 肉沫酸豆角 | 30g | 120g | 肉丝黄豆芽（yá） | 40g | 120g | 滑（huá）溜肉片 | 40g | 120g |
| 木（mù）须肉 | 30g | 120g | 肉丝豇豆（dòu） | 30g | 120g | 西（xī）芹腊肉 | 30g | 120g |
| 鱼香肉丝 | 40g | 120g | 白菜（cài）丸子 | 60g | 120g | 鲜（xiān）蘑肉片 | 40g | 120g |
| 宫（gōng）保鸡丁（dīng） | 50g | 120g | 肉炒（chǎo）三丁 | 40g | 120g | 银芽（yá）肉丝 | 40g | 120g |
| 榨（zhà）菜肉丝 | 40g | 120g | 肉炒（chǎo）西兰花（huā） | 40g | 120g | 肉（ròu）烧茄子（zǐ） | 40g | 120g |
| 青豆鸡丁 | 50g | 120g | 尖椒腊肠（cháng） | 30g | 120g | 酱（jiàng）爆鸡丁 | 50g | 120g |
| 青椒肉丝 | 40g | 120g | 家常（cháng）豆腐 | 30g | 120g | 香菇肉片 | 40g | 120g |
| 香辣肉片 | 50g | 120g | 素鸡烧肉 | 40g | 120g | 酸菜白肉 | 40g | 120g |
| 蚂蚁上树 | 30g | 120g | 肉（ròu）沫雪里红 | 30g | 120g | 肉沫三丁 | 30g | 120g |
| 番茄肉片 | 50g | 120g | 黄瓜肉片（piàn） | 40g | 120g | 麻婆豆（dòu）腐 | 30g | 120g |
| 肉炒土豆丝 | 40g | 120g | 白菜（cài）肉片 | 40g | 120g | 腰（yāo）果（guǒ）鸡（jī）丁 | 50g | 120g |
| 火腿油菜 | 40g | 120g | 溜肝尖 | 50g | 120g | 香干肉片 | 40g | 120g |
| 火腿鸡蛋 | 40g | 120g | 苦瓜鸡丁 | 50 g | 120g | 蒜苗肉丝 | 40g | 120g |
| 蒜黄（huáng）肉（ròu）丝 | 40g | 120g | 五（wǔ）彩肉丝 | 40g | 120g | 肉沫（mò）豆腐 | 30g | 120g |
| 菠（bō）萝鸡丸 | 60g | 120g | 青笋肉片 | 40g | 120g | 冬笋（sǔn）肉丝 | 40g | 120g |
| 番茄鸡（jī）柳 | 60g | 120g | 火腿黄瓜 | 30g | 120g | 葱头肉片 | 40g | 120g |
| 豉椒（jiāo）鸡片 | 50g | 120g | 青（qīng）椒肉片 | 40g | 120g | 蒜苔肉丝（sī） | 40g | 120g |
| 鱼香小滑肉 | 50g | 120g | 芹菜肉丝 | 40 g | 120g | 腊肉荷兰豆 | 30g | 120g |
| 海带肉丝 | 40g | 120g | 酸菜肉丝（sī） | 40g | 120g | 平菇肉片 | 40g | 120g |
| 豆花鸡（jī）片 | 40g | 120g | 火爆鸭珍 | 50g | 120g | 火（huǒ）腿尖椒 | 30g | 120g |
| 肉（ròu）丝拉皮 | 40g | 120g | 肉（ròu）烧（shāo）腐（fǔ）竹 | 40g | 120g | 火（huǒ）腿三丁 | 40g | 120g |
| 菜花肉片（piàn） | 40g | 120g | 东北乱炖 | 40g | 120g | 老（lǎo）干妈（mā）肉片 | 50g | 120g |
| 茭白肉片 | 40g | 120g | 肉炒（chǎo）圆白菜（cài） | 40g | 120g |
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