新闻来源：食堂承包，北京食堂承（chéng）包，承包食堂管理-北京（jīng）米兰网页版和京朝轩餐饮（yǐn）管理（lǐ）有限公司（sī）  发布时间：2017-11-01
       北京京（jīng）朝（cháo）轩餐饮管理有（yǒu）限（xiàn）公（gōng）司在食堂承包运（yùn）作（zuò）方面，为了能顺利办食堂餐饮（yǐn）经（jīng）营许可证，把（bǎ）布局和设（shè）计当（dāng）作重点（diǎn）来抓，以下是食堂设计要（yào）点及注意（yì）事项（xiàng）：

1．餐馆、饮食店和食（shí）堂（统称饮食单（dān）位）必须具有固（gù）定场（chǎng）所，周围30米之（zhī）内无粪坑、
、牲畜圈（quān）、污（wū）水坑、有毒有害（hài）等污染源。
 2．大中型饮食单位（wèi）（总面积150平方米（mǐ）、餐位次80个，包厢1个以（yǐ）上，集中食堂就餐（cān）人数不（bú）胜数100人 以（yǐ）上）内（nèi）部配（pèi）置应有餐厅、粗加工间、配食间（jiān）、烹调间、备餐间（间（jiān））、点心制作（zuò）间、餐具洗消间、更（gèng）衣室、仓库、燃（rán）料及废（fèi）弃物堆放场（chǎng）所。 
3．小型饮（yǐn）食单位餐厅与厨房和辅助用房之比（bǐ）例不（bú）低于1.5：1。凡经营饭菜（包括快（kuài）餐）内部配置应有餐厅、粗（cū）加工（gōng）间、烹调（diào）间、餐具洗涤消毒间、仓库、更衣室。兼营制品，分（fèn）装外送（sòng）
的必须另设6平米以上专（zhuān）间。凡经营面食、干湿点心内部配置应有餐厅、点心制作间、蒸煮间、餐具洗消（xiāo）间、仓库、更（gèng）衣室（shì）（处）。
 4．  饮食单位各（gè）功（gōng）能间应设以下设（shè）施：
 （1）粗加工间应设专间，配（pèi）3只以上（shàng）水池（chí）和操作台，用于肉禽（qín）蔬菜粗（cū）加工，并设存放（fàng）货架。
 （2）配食（shí）间应设1只（zhī）以上水池和台（tái），半成（chéng）品存储专（zhuān）用冰箱，以及有明显标记的盛菜盆。
 （3）烹调间内墙应采用白色瓷砖（zhuān）铺到顶，地面设明沟（gōu）排水，沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料，阴角成弧形（xíng），地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌，应向明沟方向（xiàng）有1–3%的倾斜。在排水（shuǐ）口设（shè）防鼠金属（shǔ）网，吸排气口设防（fáng）蝇设施。炉灶（zào）蒸（zhēng）灶应使（shǐ）用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水光（guāng）滑材料建（jiàn）造，炉灶（zào）上方（fāng）装有大于灶面的通（tōng）风排油和排气罩，排气罩口速度不小（xiǎo）于0.5M∕S并配接油（yóu）器。烹（pēng）调（diào）台照度大于150Lx。烹调间（jiān）提倡使用不锈（xiù）钢设备，必须有大小（xiǎo）适当的（de）操作（zuò）台和有盖的调味品容器。 
（4）点心间应配有工（gōng）作台洗涤池蒸（zhēng）煮排气设施。
 （5）餐具（jù）涤消毒与食具存放单（dān）独设立（lì）专（zhuān）间。采（cǎi）用药物消毒必须设（shè）有洗消冲“三联池（chí）”。采用热力（lì）消毒必须（xū）设洗冲两池外，还要设（shè）置专供（gòng）消毒（dú）的锅电子（zǐ）消毒柜红外（wài）线消毒箱洗碗机等。同时还（hái）应设（shè）置（zhì）专供（gòng）存放消毒餐具的密闭保洁柜。 
（6）仓库应分设主食，副食专（zhuān）用仓库，应有离地离墙各（gè）30厘米（mǐ）以上的货物垫离架和货架，贮存的食品要分类标记上架存放，生品分开，易（yì）散味易吸（xī）味的（de）食（shí）品（如海（hǎi）产品和面粉、奶粉、茶（chá）叶等）要分开存（cún）放（fàng）。严禁存放个人物（wù）品（pǐn）及有（yǒu）毒物品（如灭鼠药，灭蝇（yíng）蚊药等）。
 （7）大中型饮食单位应有水冲式厕所和（hé）备（bèi）有洗（xǐ）手设备（bèi）。更（gèng）衣室（shì）宜按全（quán）部工作人员男女（nǚ）分设（shè），每（měi）人一格（gé）更衣（yī）箱。食品（pǐn）从业（yè）人员工作（zuò）衣帽冬夏（xià）各（gè）两套以上，制作熟食的（de）工作（zuò）人员（yuán）每人应有3-5个（gè）口罩。
 （8）熟食间（备餐间（jiān））应单（dān）独设立专间，在其入（rù）口（kǒu）处应设 有洗手消毒设施的前室（shì），熟食（shí）间内应安装 空调器，紫外线灭菌（jun1）灯（dēng）（每一平（píng）方米2-3W），洗（xǐ）涤消（xiāo）毒池，专用熟食（shí）冷藏箱和带（dài）有明显标记的（de）工具（jù）容器（qì）。
 5．饮食（shí）单位（wèi）餐具数（shù）量应与就餐人数相适应（yīng），大中型单位不少于就餐人数的2倍（bèi），小型的（de）不少于心3倍。
 6．餐厅、厨房、辅助用房（fáng）凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施（纱门、塑（sù）帘（lián）、纱窗、风幕等）。 
7．必须在粗加（jiā）工（gōng）、切（qiē）配烹（pēng）调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶，容（róng）量应不低（dī）于一班次（cì）的废弃物量。
 8．饮食单位（wèi）生产布局应符合生进熟出“流水线”要求，饮（yǐn）食（shí）制作（zuò）区与生活区严（yán）格分（fèn）开，经（jīng）营场所不得 有私人物（wù）品。
 9．食（shí）品生产用水必须使用自来水，水质应符合（hé）《中华（huá）人民（mín）共和（hé）国生活饮用水卫生标准》。
 10．严（yán）禁粗加工（gōng）水池同餐具洗涤消（xiāo）毒池混放和混用。
11．严禁（jìn）使用不符合卫生（shēng）要求（qiú）的工具、容器。
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