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  上（shàng）周，一部全面（miàn）指导在北京（jīng）如何经营餐（cān）饮的行业（yè）规范——《北京市餐（cān）饮业经营规范》(以下简称《餐饮（yǐn）规范》)正式（shì）出炉。《餐饮规（guī）范》通过流程化梳理，对（duì）各（gè）类餐饮企业（yè）从开（kāi）业条（tiáo）件、经（jīng）营规范，到操作规范的关键控制点都进行了（le）详尽阐述，立足本市餐（cān）饮业发（fā）展现状（zhuàng）的同（tóng）时（shí），也根据未（wèi）来趋势（shì）和市场需求，参（cān）考了（le）部分国际通行做法。在北（běi）京经营餐（cān）饮需要（yào）遵循哪（nǎ）些要（yào）求?《餐（cān）饮规范》为广（guǎng）大北京快餐配送公司经营者提（tí）供了行为指南。

城六区新建餐馆不得小于60平方米

《餐饮规范》在开业条件中提出（chū）“特殊规定”：根（gēn）据北京市新增（zēng）产业（yè）的禁（jìn）限目录要求，城六区（qū）范围（wéi）内，新建餐饮服务项（xiàng）目不（bú）得使用地下空（kōng）间从事商业性经（jīng）营，不得使用管道天然气（qì）及（jí）电力以外的能源从事相关经（jīng）营，不得使用民用电力及居民用水从事经营，与居住（zhù）、医疗卫生、文化教育（yù）、科研、行（háng）政办（bàn）公等为主要功（gōng）能的（de）场所边界水平距离不（bú）得小于9米;除北京市统一配建的（de）规范化便民商业设施外，新建餐（cān）饮（yǐn）服务场所使用面积不得低于60平方米。

节能减排、清洁生产首次列入（rù）要（yào）求

《餐（cān）饮规范》还首次引入节能减（jiǎn）排（pái）和清洁生产内容，禁止（zhǐ）在居（jū）民住宅楼、未配套设（shè）立专（zhuān）用烟道的商住综合（hé）楼、商住综（zōng）合楼内（nèi）与居住层（céng）相（xiàng）邻的商（shāng）业楼层内，新建、改建、扩建产生油（yóu）烟、异（yì）味、废气的饮食服务项目。

要求排（pái）放油（yóu）烟的企业应安装（zhuāng）油烟净化设施等，使油烟（yān）达标（biāo）排放，防止对附近居民的正常（cháng）生活环（huán）境造成污染（rǎn）。任何（hé）餐饮经（jīng）营单位不（bú）得（dé）在当地政府划定的禁止范（fàn）围内露天烧烤，或者（zhě）为（wéi）露天烧烤食（shí）品提供场地。

配（pèi）送菜品不得（dé）在（zài）10℃-60℃贮藏运输

《餐饮规范》对消费者（zhě）关注的食（shí）品（pǐn）安全也提出了相（xiàng）关要求。如采（cǎi）购需（xū）冷藏或冷冻的食品应冷链运输。配送的菜品不得在10℃-60℃的温度条件下贮藏和运（yùn）输，从加工结束至食用的间隔时间（jiān），60℃以上菜品不（bú）超（chāo）过4小时，10℃以下冷藏菜（cài）品（pǐn）不超（chāo）过24小时。

《餐（cān）饮规范》还首（shǒu）次（cì）引入“具有潜在危（wēi）害食品”概念，要求具有潜在危害的食品贮藏时应避（bì）免与其他食品接触。

自制（zhì）火（huǒ）锅底料应当公示（shì）

对于风险（xiǎn）性较高的饮料现榨及水果拼盘制作（zuò），《餐饮规范》要求，加工设备、工（gōng）具、容器应专用，每次（cì）使用前消毒，用后洗净并（bìng）在专用保洁（jié）设施内存放。制（zhì）作（zuò）产品不得掺杂、掺假（jiǎ）及使用非食用物质（zhì）。制作的产品当餐不能用（yòng）完的，不（bú）得重复利用。

此外，自制（zhì）火锅底料、饮料（liào）、调味料的餐（cān）饮经（jīng）营单位，应向监管部门备（bèi）案（àn）所使用的（de）食品添加剂名称，并予以公（gōng）示。

餐馆推出（chū）预付（fù）卡需备案

在经营规范方面，《餐（cān）饮（yǐn）规范（fàn）》要求餐饮经营单（dān）位不（bú）得设置最低（dī）消费。餐饮经营单（dān）位以预收（shōu）款方式开展经营的，应依据《单（dān）用途商业预付卡管理办法(试行（háng）)》的要求到商务部门办理备案，同时做好发（fā）卡、资（zī）金管理等工作，妥善处理相关消费投诉举报。

此外，餐（cān）饮（yǐn）经营单（dān）位应当建立消费者投诉（sù）制（zhì）度，设立具体部门（mén）负责处理消费者投诉，投诉的受理、转（zhuǎn）交以及（jí）处理（lǐ）结（jié）果（guǒ），应当通知投诉者。

鼓励明（míng）厨亮灶及员工培训（xùn）

作为一（yī）部指导性规范，《餐饮规范》也明确（què）提出了一些鼓励性内容。如鼓励餐饮经（jīng）营单位通过透明厨房、视频厨房和网（wǎng）络厨房等形式实（shí）施“明（míng）厨（chú）亮灶”。鼓励（lì）采购并使（shǐ）用节能、环保（bǎo）型设施设备和用品，降低能源（yuán）与物品消耗（hào）。鼓励（lì）开展老年人及（jí）学生（shēng）营养餐的研（yán）发、生（shēng）产、销售等，为老年人、青（qīng）少年学生等特殊（shū）群体，提（tí）供更加安全、卫（wèi）生、营养、便捷的餐饮服务。鼓励企业采用互联网技术（shù）建立线上线下互动的学习平台。

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